Kantine und Kochküche

• Die freie unverstellte Fläche in der Küche ist so bemessen, dass sich die Beschäftigten bei ihrer Tätigkeit ungehindert bewegen können. Für jeden Beschäftigten ist an seinem Arbeitsplatz mindestens eine freie Bewegungsfläche von 1,50 m² vorhanden. Die freie Bewegungsfläche soll an keiner Stelle weniger als 1,00 m breit beziehungsweise tief sein.
• Kann aus betrieblichen Gründen an bestimmten Küchenarbeitsplätzen eine freie Bewegungsfläche von 1,50 m² nicht eingehalten werden, steht in der Nähe des Arbeitsplatzes mindestens eine gleich große Bewegungsfläche zur Verfügung.
• Fußböden in den verschiedenen Arbeitsbereichen der Küche sind, entsprechend ihrer Nutzungsart, rutschhemmend (gegebenenfalls mit einem entsprechenden Verdrängungsraum) gestaltet. Stolperstellen sind durch mit der Oberkante des Fußbodens höhengleiche Abdeckungen zum Beispiel an Ablauföffnungen vermieden. Siehe Themenbereich „Fußböden“
• Ablauföffnungen und Ablaufrinnen sind in ausreichender Anzahl vorhanden und an den Stellen angeordnet, an denen der Flüssigkeitsanfall zu erwarten ist. Durch ein leichtes Gefälle des Bodens im Bereich der Abläufe wird erreicht, dass die Flüssigkeiten schnell abgeführt werden können und sich keine Pfützen bilden.
• Flüssigkeitsanfall ist zum Beispiel in Spülküchen und unter Auslauföffnungen der Kochkessel oder Kippbratpfannen zu erwarten. Die Größe der Ablauföffnungen und -rinnen ist so bemessen, dass anfallende Flüssigkeit unmittelbar in die Ablaufrinne geleitet und ohne Rückstau abgeführt werden kann. Die Abdeckungen der Ablauföffnungen und -rinnen sind tritt- und kippsicher und ausreichend stabil ausgeführt und weisen die gleiche Rutschhemmung wie der umgebende Fußboden auf.
• Zu- und Abluftanlagen erfassen Dünste und Wrasen möglichst vollständig und führen sie ab. Die Prüfung und Reinigung von Zu- und Abluftanlagen kann leicht und sicher durchgeführt werden. Dies wird zum Beispiel bei Lüftungskanälen erreicht, wenn an Abzweigungen, Querschnittsänderungen und Bögen sowie am Einbauort von Komponenten gut erreichbare Revisionsöffnungen vorhanden sind. Bei geraden Lüftungskanälen sind circa alle 3,00 m Revisionsöffnungen vorzusehen.
• Die elektrischen Anlagen in der Küche sind ordnungsgemäß installiert und entsprechend den jeweiligen Umgebungsbedingungen ausgelegt.
• Elektrische Betriebsmittel wie Schalter, Steckdosen oder Leuchten sind so installiert, dass keine Gefahr des Anfahrens oder Anstoßens besteht. Ist dies nicht möglich, sind sie durch geeignete Abweiseinrichtungen – zum Beispiel Schutzbügel – geschützt.
• Steckdosen sollten mit einem ausreichenden Abstand zu Stellen, an denen mit Flüssigkeiten umgegangen wird (beispielsweise Spülbecken), installiert werden.
• Bei der Auslegung der elektrischen Anlage und der Auswahl der elektrischen Betriebsmittel werden die Risiken der angewandten Reinigungsverfahren berücksichtigt – zum Beispiel durch die Auswahl der richtigen IP-Schutzklasse.
• Es wird auf leichte Reinigungsmöglichkeiten der Fußböden und Wände sowie unter Maschinen und Geräten geachtet. Fußböden und Wände sind leicht zu reinigen zum Beispiel durch Verwendung von Hohlkehlen am Übergang zwischen Fußboden und Wand sowie durch Vermeidung sogenannter "toter Ecken".
• Küchen sollen über ausreichendes Tageslicht verfügen und besitzen eine angemessene Beleuchtung (mindestens 500 Lux).
• Die Leuchten sind außerhalb des Handbereiches – 2,50 m über der Standfläche – angebracht oder durch zusätzliche Maßnahmen wie Abdeckgitter oder Überglocken geschützt.
• Es ist zu berücksichtigen, dass Spülküchen aufgrund der Maschinengeräusche, der Handhabung des Geschirrs und der schallharten Raumflächen oftmals einen nicht unerheblichen Schallpegel aufweisen können. Aus diesem Grund sind raumakustische Maßnahmen vorzusehen.
• Durch den Spülprozess entstehen Stoff- und Feuchtelasten, die in geeigneter Weise abgeführt werden müssen. Beispielsweise durch eine ausreichend dimensionierte natürliche oder technische Lüftung, wobei die Erfassung, möglichst direkt an der Entstehungsstelle erfolgen soll.
• Fritteusen benötigen einen ausreichenden Abstand zu Wasserzapfstellen und zu Geräten mit wässrigen Flüssigkeiten. Alternativ kann beispielsweise auch der Schwenkbereich der Wasserarmatur begrenzt werden oder es wird eine feste Abtrennung vorgesehen.
• Fritteusen ab einer Füllmenge von 100 Litern (nebeneinanderliegende Fritteusebecken werden bei der Ermittlung der Füllmenge zusammengefasst) benötigen in der Regel eine ortsfeste Löscheinrichtung.

• Räume und Abstellplätze für Abfälle sind so angeordnet, dass der An- und Abtransport von Abfall und Abfallsammelbehältern möglichst gefahrlos erfolgen kann - zum Beispiel durch eine ausreichend große Dimensionierung der Zugänge.
• Transportwege sollen sicher gestaltet und möglichst einen direkten Zugang von außen haben.
• Abfall-Lagerräume sind be- und entlüftbar. In der Regel sind Lüftungsöffnungen mit einem Querschnitt von mindestens 1 Prozent der Grundfläche, bevorzugt als Querlüftung, ausreichend. Ist durch Lage und Gestaltung des Lagerraumes keine wirksame natürliche Lüftung möglich – zum Beispiel in Kellerräumen – oder treten Beeinträchtigungen durch Gerüche oder Staub auf, ist insbesondere für angrenzende Bereiche eine technische Lüftung erforderlich.
• Es ist überprüft, ob in den Räumen und an den Abstellplätzen für Abfälle eine Brandüberwachung erforderlich ist.

• Es ist beachtet, dass größere Kantinen gegebenenfalls den Anforderungen der jeweiligen Versammlungsstättenverordnung des Bundeslandes unterliegen - zum Beispiel bei Fluchtwegen und Notausgängen. Siehe Themenbereich "Versammlungsräume"
• Die Verkehrswege sind so geplant, dass sich Küchenpersonal und Kantinennutzer nicht gegenseitig behindern - zum Beispiel an Ein- und Ausgängen des Küchenbereiches.
• Die Wartebereiche an der Essensausgabe sind so gestaltet, dass ausreichend Raum für Kantinenbenutzer vorhanden ist.
• Fußböden in Kantinen sind rutschhemmend gestaltet. Siehe Themenbereich "Fußböden"
• Es ist überprüft, dass Einrichtungen wie Durchreichen oder Pendeltüren keine Quetsch- oder Scherstellen aufweisen.

Arbeitsstättenverordnung – ArbStättV

ASR A1.2 "Raumabmessungen und Bewegungsflächen"

ASR A1.5 "Fußböden"

ASR A1.8 "Verkehrswege"

ASR A3.6 "Lüftung"

ASR A3.7 "Lärm"

Versammlungsstättenverordnung des jeweiligen Bundeslandes

DGUV Regel 110-003 "Branche Küchenbetriebe"

Arbeitssicherheitsinformation (ASI) der BGN Küchenplanung